- تاریخ انتشار : ۱۳۹۴
- ناشر : کنفرانس بین المللی پژوهش در علوم و تکنولوژی
- زبان مقاله : همه
- تعداد صفحات : 10
- حجم فایل : 0 کیلوبایت
- نوع مقاله : مجموعه مقالات کنفرانس
- مجموعه : کشاورزی
چکیده مقاله
يكي از مشكلات شايع در جوامع امروزي، ميزان کالري دريافتي و افزايش وزن به علت مصرف طولاني محصولات پرکالري است.
هدف از اين تحقيق توليد کيک کم کالري پخته شده با روش مايكروويو، با کاهش ميزان چربي و بهينه سازي فرمولاسيون
توسط امولسيفاير DATEM ، صمغ هاي گوار و زانتان و نيز نشاسته ذرت و نشاسته پري ژلاتينه جهت به تأخير انداختن
بياتي مي باشد. در مرحله اول امولسيفاير در سه سطح مختلف چربي، سپس، انواع مختلف صمغ) زانتان و گوار( و انواع مختلف
نشاسته )ذرت و نشاسته پري ژلاتينه( به فرمولاسيون کيک اضافه شدند. کيک ها در آون مايكروويو با توان 111 % براي 2
دقيقه پخت شدند. کاهش وزن، سفتي، ميزان نشاسته محلول و آميلوز کيک ها مورد ارزيابي قرار گرفت. سپس فرمولاسيون
بهينه انتخاب گرديد. در مرحله دوم، فرمولاسيون بهينه در آون مايكروويو و کيک شاهد در آون معمولي با دماي 181 درجه
سانتي گراد و زمان 22 دقيقه پخت و با يكديگر مقايسه شدند. کيک هاي حاوي 22 % چربي همراه با DATEM و استفاده از
1/ صمغ ها و نشاسته پري ژلاتينه همراه با امولسيفاير کمترين ) 12 P< ( ميزان از دست دادن رطوبت و سفتي را نسبت به
% نمونه شاهد نشان دادند. نتايج نشان داد که کيفيت نگهداري و سرعت بياتي کيک کم کالري همراه با 1 DATEM %1 ،
صمغ زانتان و 2% نشاسته پري ژلاتينه پخته شده به روش مايكروويو ، از نظر آماري مشابه کيک هاي شاهد پخته شده به روش
آون معمولي مي باشد. کاهش چربي و استفاده از امولسيفاير DATEM ، صمغ زانتان و نشاسته پري ژلاتينه باعث بهبود
خصوصيات کيفي کيک کم کالري پخته شده به روش مايكروويو شده و نزديک ترين نتايج را طي نگهداري به کيک شاهد پخته
شده به روش آون نشان داد.
نحوه استناد به مقاله
در صورتی که می خواهید به این مقاله در اثر پژوهشی خود ارجاع دهید، می توانید از متن زیر در بخش منابع و مراجع بهره بگیرید :
زهرا نظری ؛ناصر صداقت؛آرش کوچکی؛ ۱۳۹۳، تولید و ارزیابی کیفی کیک کم کالری پخته شده به روش مایکروویو و بررسی اثر فرمولاسیون بر کاهش بیاتی آن، کنفرانس بین المللی پژوهش در علوم و تکنولوژی، https://scholar.conference.ac:443/index.php/download/file/4313-Production-and-quality-evaluation-of-low-calorie-microwave-baked-cake-and-investigating-of-formulation-effects-on-retardation-of-staling
در داخل متن نیز هر جا به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پرانتز، مشخصات زیر نوشته شود.
(زهرا نظری ؛ناصر صداقت؛آرش کوچکی؛ ۱۳۹۳)
