بررسی و امکان تولید نان سلیاکی با به کارگیری خمیر ترش ذرت لاکتیکی

چکیده مقاله

کیفیت نان تهیه شده از آرد گندم به کیفیت و کمیت پروتئین های گلوتن وابسته است . ولی حضور این پروتئین
ممکن است از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر فرد بیمار مبتلا به سلیاک باشد . هدف از این
پژوهش ، تولید نان بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا با استفاده از خمیر ترش ذرت لاکتیکی
بود.
خمیر ترش به عنوان عامل حجیم کننده نان از دوران باستان مورد استفاده قرار می گرفت . امروزه هم به دلیل
اثرات اعجاز انگیز آن در بالا بردن کیفیت وحجم نان ، افزایش خواص تغذیه ای نان، افزایش زمان ماندگاری نان
و به تعویق انداختن بیاتی ، استفاده از آن دوباره رایج یافته است.
در این پژوهش کاربرد میکروارگانیسم های لاکتوباسیلوس پلانتاروم ) DSM20179 ( و لاکتوباسیلوس فرمنتوم
( ATCC9338 ( به عنوان کشت آغاز گر در تهیه خمیر ترش ذرت لاکتیکی و به کارگیری آن در نان بدون گلوتن در
24 ساعت به روش بافت سنجی اندازه گیری ، 24 ، دو سطح 5و 01 درصد بررسی شد . میزان بیاتی نان ها پس از 42
شد. نتایج نشان دادند که لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم در کاهش میزان سفتی نان موثر بودند.
همچنین مشاهده شد که نان های شامل 01 درصد خمیر ترش ذرت لاکتیکی نسبت به نمونه شاهد افزایش
ماندگاری و کاهش میزان بیاتی داشتند .
خاصیت ضد قارچی خمیر ترش های تلقیح شده با این دو باکتری هم مورد بررسی قرار گرفت و مشاهده شد
که نان های حاوی خمیر ترش تهیه شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم ولاکتوباسیلوس فرمنتوم در برابر آسپرژیلوس
نایجر ، پنی سیلیوم ایتالیکوم و ریزوپوس استولونیفر مقاوم تر از نان های تهیه شده بدون خمیر ترش بودند .
بیماری سلیاک یک ناهنجاری مادام العمر روده ای است که به سبب خوردن گلوتن در افراد حساس ایجاد میشود
. این بیماری یکی از رایجترین ناهنجاری های ژنتیکی در جهان است . بیماری سلیاک ، یک بیماری خاموش است
و در بیش تر حالات تشخیص داده نمی شود و معمولاً تشخیص این بیماری در سنین بزرگسالی انجام میشود
( FASANO AND CATSSI ,2001

دریافت لینک دانلود مقاله