- تاریخ انتشار : ۱۳۹۶
- ناشر : کنفرانس بین المللی نوآوری در مهندسی،علوم و توسعه تکنولوژی
- زبان مقاله : همه
- تعداد صفحات : 7
- حجم فایل : 243.079 کیلوبایت
- نوع مقاله : مجموعه مقالات کنفرانس
- مجموعه : بدون مجموعه
چکیده مقاله
در حال حاضر با توجه به افزایش آگاهی در سطح جامعه، مصرف کنندگان پیشگیری از ابتلا به بیماری را بر درمان آن ترجیح می دهند. از این رو بر این عقیده اند که حفظ رژیم غذایی مناسب در طول زندگی از ابتلا به بیماری های مزمنی نظیر بیماری های قلبی و عروقی جلوگیری کرده و سلامت در دوران پیری را تضمین می کند. جهت بهبود کیفیت محصولات لبنی از قوام دهنده های مختلف به منظور اصلاح بافت استفاده می شود، پایدارکننده ها با تحکیم ساختار شبکه پروتئینی در ماست برای بهبود ثبات (افزایش ویسکوزیته) و کاهش آب اندازی محصول استفاده می شوند. با توجه به اهمیت هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی و قیمت بالای این ترکیبات توجه به صمغ های بومی به شدت گسترش یافته است. در ایران به دلیل وفور منابع گیاهی، ترکیبات پلی ساکاریدی جدید فراوان یافت می شود از جمله دانه مرو، ریحان، اسفرزه و ... . نتایج بررسی هیدروکلوئید حاصل از برخی دانه های گیاهی در ماست کم چرب یا بدون چربی نشان داد که نمونه های حاوی هیدروکلوئید ویسکوزیته بالاتری در مقایسه با نمونه های کنترل ایجاد می کنند. سبب افزایش خاصیت ارتجاعی ماست شده و آب اندازی یا سینرزیس را کاهش می دهند. باعث بهبود ویژگی های بافتی و رئولوژیک ماست و نیز بهبود ویژگی های حسی آن می گردد.
نحوه استناد به مقاله
در صورتی که می خواهید به این مقاله در اثر پژوهشی خود ارجاع دهید، می توانید از متن زیر در بخش منابع و مراجع بهره بگیرید :
سمیه لقمانی فر؛سارا جعفریان؛ ۱۳۹۵، بررسی تأثیر انواع هیدروکلوئیدها بر خصوصیات رئولوژیکی ماست کم چرب، کنفرانس بین المللی نوآوری در مهندسی،علوم و توسعه تکنولوژی، https://scholar.conference.ac:443/index.php/download/file/11802-The-effect-of-different-hydrocolloids-on-rheological-properties-of-low-fat-yogurt
در داخل متن نیز هر جا به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پرانتز، مشخصات زیر نوشته شود.
(سمیه لقمانی فر؛سارا جعفریان؛ ۱۳۹۵)
