اثر آنتی اکسیدانی عصاره متانولی پوست کیوی بر پایدارسازی و تغییرات پروفایل اسیدهای چرب روغن آفتابگردان طی شرایط حرارتی

چکیده مقاله

اکسیداسیون روغنها به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف کنندگان تاثیر سوئی دارند.برای
جلوگیری از اکسیداسیون روشهای متعددی وجود دارد که یکی از این موارد افزودن آنتی اکسیدانها است. با توجه به اثرات
نامطلوب آنتی اکسیدانهای سنتزی که به تدریج در حال حذف شدن از لیست آنتی اکسیدانهای مصرفی می باشند ،لذا تهیه
و تولید آنتی اکسیدانهای طبیعی به عنوان جانشین ضروری می باشد. دراین تحقیق ابتدا عصاره گیری از پوست کیوی انجام
گرفته و ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره تعیین گردیده وسپس عصاره در غلظت PPM 088 به نمونه روغن
آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان اضافه شده و سپس نمونه روغن آفتابگردان فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی با نمونه
روغن حاوی PPM 088 آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ تحت شرایط دمایی ثابت 008 درجه سانتی گراد به مدت 42
ساعت حرارت داده شدند و در فواصل زمانی 2 ساعت) 42،08،04،0،2،8 ( از نظر پارامترهای پایداری حرارتی )عدد اسیدی
،عدد پراکسید،عدد یدی،عدد کنژوگه،شاخص قابلیت اکسایش پذیری ،شاخص پایداری اکسایشی،شاخص رنگی،عدد
کربونیل،مقدار کل ترکیبات قطبی و پروفایل اسیدهای چرب مورد مقایسه قرار گرفتند که نتایج نشان داد در صورت استفاده
نمودن از غلظت PPM 088 عصاره، تغییرات اسیدهای چرب در طی حرارت دهی نسبتا کم می باشد ولی نمونه حاوی
TBHQ دارای تغییرات بیشتری از پروفایل اسید چرب در دمای 008 درجه سانتی گراد بوده است.نکته جالب توجه اینکه
تغییرات پروفایل اسید چرب در نمونه حاوی TBHQ در جهتی پیش رفت که از لحاظ ساختاری)بر مبنای شاخص COX value (پایداری بیشتری در روغن نسبت به عصاره ایجاد نمود.همچنین نتایج نشان داد که عصاره پوست کیوی با غلظت
PPM 088 نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ جهت پایداری اکسایشی موثرتر عمل نموده است.
بدین ترتیب می توان پوست کیوی را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی اکسیدانهای طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از
ترکیبات توکوفرولی و فنولی موجود در آن دانست.

دریافت لینک دانلود مقاله